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  • 科學家稱“植物油”做飯致癌

    2021-12-23 閱讀:10

    植物油做飯致癌,估計這個消息要嚇壞家庭主婦們了。近日,國外有科學家聲稱用玉米油或葵花籽油等植物油做飯,可能導致包括癌癥在內的多種疾病。研究發現,普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物;而醛類化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。植物油做飯致癌,對此中國的營養學家則并不十分認同,一方面這些報道有夸大之嫌,另一方面外國人的飲食習慣和國人有所不同,所以不可盲目相信。但是畢竟民以食為天,食物又以安全為上,所以還是小心謹慎點好!

    據英國《每日郵報》11月7日報道,科學家稱,用玉米油或葵花籽油等植物油做飯,可能導致包括癌癥在內的多種疾病??茖W家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

    德蒙特福德大學的生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德(Martin Grootveld)表示,英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中,所含有的致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言,如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油,產生的醛類物質就大為減少;其中尤以椰子油最為健康。

    另外,牛津大學的神經科學教授約翰·斯坦還通過研究發現,植物油能夠產生脂肪酸,對人體的害處相當于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示,植物油能產生Ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量顯著降低。

    斯坦說:“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油,大腦就吸收了太多Ω-6,從而有效地趕走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會帶來不少麻煩,比如心理健康或者難語癥等問題?!彼固贡硎?,他自己現在已經不吃葵花籽油和玉米油了,全部換成了橄欖油和黃油。

    通過一系列研究、實驗,格魯特維爾德相信植物油有害健康。他說:“幾十年來,官方一直警告我們,說黃油和豬油有多壞。但是,我們發現,就煎炸、炒菜來說,黃油非常非常得好,豬油也一樣。人們一直說,玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時候,它們會經歷一系列復雜的化學反應,積累出一大批有毒的化學物質?!?/p>

    格魯特維爾德建議,人們應該盡量避開復函多不飽和物的植物油,能少吃就少吃。

    中國營養學家建議:

    對此,中國營養學家顧中一表示:“我看了下原版新聞,有些地方有夸大誤導之嫌,畢竟《每日郵報》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。其中主要內容可以算是常識了,我們現在大多數使用的食用油煙點都在180℃以上,也就是說如果你炒菜時油已冒煙,溫度便已經高過這個實驗溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一,溫度比較好控制?!?/p>

    據顧中一介紹,中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況都和外國有差異,不能照搬國外研究結果。

    國人飲食的脂肪來源多種多樣,從膳食調查的結果來看,國人由于烹調油特別是植物油用得多,n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對過高,因此拋開具體益處或者危害的程度不談,至少大體趨勢是應該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚,還有很多人把希望托付給魚油保健品的緣故之一。

    2014年FDA提出了魚類消費指南《孕婦和年輕孩子應多吃魚》

    那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好?也不是。哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質的問題,人們平時的油都是要烹調的,這其中的變化當然也要考慮在內。

    食用油脂肪酸的組成,椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%(紅色),其次是黃油(68%),玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸(藍色+橙色)含量很高,足足有有71%和57%,自然比較容易氧化。

    《食用油選用原則》

    如果只求省事,買橄欖油就可以,注意不要用來煎炸食物,用橄欖油炒菜也勉強。

    談植物油主要有兩個方面:一個是總量,一個是種類。先說總量,《中國居民膳食指南》中建議的是每日25~30g的食用油,也就是兩三個白瓷勺的量,這也就意味著沒有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個比例顯然是極好的。但是,從許多調查結果來看,不少人每日食油都在40g以上,因此除了限油、少在外就餐,根據情況選擇什么種類也很重要。

    豬油、鴨油、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多,對于現在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油,不建議選擇。如果你是用來煎炸的話,那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。近年來,一些研究開始為飽和脂肪酸翻案,認為負面影響并不太大。但要注意的那是膳食熱量控制下,與少攝入飽和脂肪酸而攝入精制碳水化合物的人群比,直白地說就是吃肥肉比喝可樂健康。

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